以中鏈甘油三酯為油相制備乳液，將天然高分子與小分子表面活性劑復配，構建阿拉伯膠（gum arabic，GA）或乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）與吐溫80（T80）的復合乳液界面。采用逐層添加或混合添加的方式，調(diào)控界面組分的吸附次序，構建不同界面結構的乳液體系。采用體外模擬小腸消化模型和界面流變技術等手段剖析乳液界面結構對脂肪消化速率的影響。結果表明：對于GA、WPI和T80形成的單一乳液體系，GA和WPI的界面彈性模量高于T80界面，黏彈性好。三者抗膽鹽取代和延緩脂肪消化能力依次為GA＜WPI＜T80。在大分子GA或WPI與小分子T80形成的復合乳液體系中，由T80吸附占主導的界面，其延緩脂肪消化和界面抗膽鹽取代的能力優(yōu)于GA或WPI與T80共同吸附的界面結構。

人體對脂質(zhì)的吸收高達95%，脂質(zhì)吸收過量是導致肥胖、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、動脈粥樣硬化等營養(yǎng)代謝性疾病的主要原因。正常人每日膳食所含的脂類中，甘油三酯占90%以上，其消化吸收需經(jīng)過口腔、胃和小腸途徑。脂肪的消化場所主要發(fā)生在小腸里。為了使脂肪在十二指腸內(nèi)被水溶性胰脂肪酶消化，脂肪在胃內(nèi)可被預乳化成脂肪液滴。當脂滴進入小腸，來自膽囊的膽汁酸鹽及磷脂類的表面活性物質(zhì)能夠有效地乳化脂肪顆粒，并吸附在脂滴表面，形成較小的脂肪顆粒。脂肪酶吸附在脂肪顆粒界面可發(fā)生酶解，生成甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。腸液中的離子（如Ca2＋），可將脂質(zhì)消化產(chǎn)物沉淀，由膽汁酸鹽/磷脂膠束從界面上移除，為脂肪酶進一步消化提供吸附位點。因此，脂質(zhì)消化主要是由小腸腸液中的膽汁酸鹽、胰脂肪酶和礦物質(zhì)離子等在乳滴界面共同作用的結果。目前，國內(nèi)外研究熱點主要集中在設計乳液的精細界面結構，來調(diào)控在模擬小腸環(huán)境中乳液脂肪的消化過程。

食品膠體是一類動植物及微生物由來的多糖和蛋白質(zhì)等天然高分子。由于其高安全性、生物體相容性、生理功效性等優(yōu)點，可作為食品原料和添加劑廣泛應用于各類食品，在食品結構設計中發(fā)揮重要作用。單一的多糖或蛋白吸附在界面上，由于其界面層較薄，極易被膽汁酸鹽和胰脂肪酶取代，從而發(fā)生脂質(zhì)快速消化。因此，本研究擬將天然高分子與小分子表面活性劑復配，構建阿拉伯膠（gum arabic，GA）/吐溫80（T80）或乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）/T80復合乳滴界面。采用逐層添加或混合添加的方式，調(diào)控界面組分的吸附次序，構建相同界面組分但不同界面結構的乳液體系。采用模擬體外小腸消化模型和界面流變技術等手段來剖析乳液界面結構對脂肪消化速率的影響，為設計降脂食品結構和脂溶性營養(yǎng)素遞送體系提供理論依據(jù)。此外，依據(jù)食物吞咽流變學原理，隨著液體稠度的增加，吞咽障礙患者誤吸風險明顯降低。因此可采用食品乳液復合界面調(diào)控技術設計具有不同流體力學特性（稀流質(zhì)、濃流質(zhì)、流動凝膠等）的模型食品體系，為開發(fā)適宜吞咽障礙人群的功能食品提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

GA日本三榮源公司；WPI美國戴維斯柯公司；T80汕頭市西隴化工廠有限公司；胰脂肪酶（Type II L3126）美國Sigma公司；中鏈甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）馬來西亞KLK食品有限公司；膽汁酸鹽3號、NaOH、NaCl、CaCl2（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

PT-MR 2100高速剪切乳化機；M-110L高壓納米均質(zhì)機；DELTA320 pH計；Titrino907 pH-stat全自動電位滴定；Mastersizer 2000激光粒度儀；Tracker氣泡/液滴輪廓分析儀。